Se denomina mate (en portugués chimarrão) a la infusión preparada con hojas de
yerba mate (ilex paraguariensis), una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas; por extensión del vocablo que derivado de la palabra quechua mati que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza (el porongo, Lagenaria siceraria) que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el
té, el
café o el
chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la
cafeína (también llamada mateína) que contiene.
En el mate a esto se agrega un efecto
diurético, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea" resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, por lo cual muchas veces se le añaden otras hierbas que la neutralizan.
Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo), pezuña de toro labrada, incluso los "porongos" de Lagenaria siceraria en ciertas ocasiones son recubiertos (a modo de adorno) con escroto curtido de testículo de toro.
Preparación del mate
Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 90 grados celcius. El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad.
Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.
Curado del recipiente
Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando"). Si desea conocer más sobre este procedimiento, puede leer las instrucciones en el Manual del mate y la yerba mate.
Cebado
El acto de agregar agua a la infusión se denomina "cebar mate". Puede conocer más acerca de cómo cebar un mate en el Manual del mate y la yerba mate
Lenguaje del mate
"Matear" en rondas de mate es toda una ceremonia con un específico lenguaje del mate, aunque —como todo lenguaje— pueden darse variaciones según el contexto. Para ver una descripción más completa puede leer la sección correspondiente en el Manual del mate y la yerba mate. "Matera": tipo de 'bolso' donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Es utilizada especialmente en Uruguay. "Cebadura": yerba necesaria para rellenar una vez el mate. "Cebar": dícese de la acción de echar agua en el mate sobre la yerba. "Amargo": utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción matear, utilizado en Argentina y Uruguay . "Lavado": se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. "Ensillar" método que se utiliza cuando el mate está lavado. Acción que refiere a sacar 1/3 de yerba usada e introducir nueva para que el mate retome el gusto. "Dada vuelta": dícese de acción que cambia la bombilla a posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo ."Picina" dícese cuando el agua tapa completamente la yerba. "Monticulo" se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada. "Tapado" en referencia a cuando no se puede succionar por la bombilla.
Variantes
Mate amargo
En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto mate al amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte.
Es el sabor real del mate, el dulce o endulzado es un mate "Trucho"
Mate dulce
Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también es la forma bastante usada cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.
En el mate dulce, también suele agregársele edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por problemas de estética, aunque como endulzante alternativo es preferible la natural ka'a he'ê (Stevia rebaudiana).
Aquellas personas que toman mate cimarrón jamás prestan sus mates (recipientes) a quienes consumen mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica la posterior utilización.
Suele tener un gusto que mucha gente considera como cualquier bebida, pero no mate.
Mate de leche
La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche (o leche condensada) y azúcar. También es utilizada con niños.
Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales.
Mate con otras hierbas
Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos") a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo" , incayuyo, té de burro etc.
Mate con otros añadidos
En el NEA así como en Paraguay es frecuente que se añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café. En el NOA aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.
Hasta inicios del S. XX era frecuente entre los gauchos el añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada "chinchibirria"*— se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del S. XVII.
Se considera facilita el adelgazar el consumir en infusión una mezcla de hierba mate (81%), con cochayuyo y/o cachiyuyo (4 a 5%*), cedrón (3% a 4%**), cola de caballo (3%), hisopo (3%), peperina (3%).
Notas: * y ** Los porcentajes del alga marina llamada "cachiyuyo" (o kelp) y de cedrón disminuyen si a la mezcla antedicha se le añade aproximadamente un 3% de té verde.
Una variante de la mezcla anterior (para adelgazar) está compuesta del siguiente modo: Yerba mate (87%), cedrón (4%), poleo (6%), menta (2%), algas marinas -fucus- (1%).
